Описание
На Руси бабами называли высокую и рыхлую сладкую выпечку из дрожжевого теста, внешне напоминающую кексы. Ромовая баба или ром-баба — разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки ром-бабу пропитывают сиропом из рома или другого алкогольного напитка (коньяка, вина или ликера) и сахара, либо просто сахарным сиропом. Верхняя часть ромовой бабы покрывается белой глазурью.
История возникновения ромовой бабы полна загадок и неопределенностей. По одной из версий прототипом ром-бабы стал кугельхопф — традиционный для Германии и Австрии праздничный хлеб. Известно, что кугельхопф был любимым хлебом австрийского императора Франца Иосифа. В восточной части Европы кугельхопф стал популярным благодаря польскому королю и последнего герцогу Лотарингии Станиславу Лещинскому, которому приписывают изменение рецепта и появление уже привычной нам ромовой бабы. По другой версии кугельхопф впервые испекли в Эльзасе, французской провинции, граничащей с Германией и Швейцарией. Но как бы ни было на самом деле, сводных братьев и сестер помимо кугельхопфа у ром-бабы достаточно: польская бабка, венгерский куглоф, итальянский паннетоне и русский кулич.
Когда-то эти кексы выпекали в горшках и котлах — отсюда и пошла классическая форма ромовых баб. Существует легенда, что десерт случайно изобрел один польский король, который был так возмущен сухостью бисквита, что окунул его в вино. Получилось вкусно, сочно, ароматно, и его примеру последовали другие кондитеры.
Благодаря французским кондитерам простой рецепт ромовой бабы был немного видоизменен, и сейчас эта выпечка превратилась в восхитительный десерт, который принято подавать к пасхальному столу. В некоторых европейских кондитерских кексы не просто обмакивают в ром, но щедро их пропитывают, поэтому после дегустации можно даже захмелеть. Конечно, такие изделия не предлагают детям — для детских баб готовят безалкогольный сахарный сироп. Сначала замешивается опарное бездрожжевое тесто, более легкое и жидкое, чем обычное, — оно должно быть чуть гуще, чем на оладьи. Интересно, что французы использовали для ромовой бабы тесто для бриошей, французских булочек. В тесто обязательно добавляется изюм, размоченный в воде или коньяке, а после выпекания изделия пропитываются сиропом и покрываются сахарной помадкой, шоколадом или сливками.
Я долго и нудно искал подходящий рецепт, но их оказалось так много!!!! Они не особо отличались друг от друга, но все же… в общем, вот что получилось.
Готовим опару. Мука пшеничная — 212 г, вода — 147 г, дрожжи (сухие) — 5 г. Для опары смешаем муку с дрожжами, добавим тёплую воду и замесим мягкое тесто. Тесто округлим, накроем и оставим в тёплом месте для брожения на 4 часа или до того момента, как поднявшаяся опара начнёт опадать. И да, я вымерял все эти не четные граммы:) Хотя, думаю, можно слегка округлять.
Далее делаем из опары тесто. К готовой опаре добавим яйца — 2 шт, соль 1/4 ч. л., сахар 105 г, муку 200 г, ванильный сахар 1 пакет и замесим тесто. Затем небольшими порциями вмешиваем заранее размягчённое сливочное масло 103 г. Вымешиваем тесто 5-7 минут. И затем добавим изюм — заранее распаренный и обсушенный 53 г. Можно вымоченный в коньяке. Тесто округляем, накрываем и убираем на час в холодильник. Через час тесто вымешиваем и ещё на 1,5 часа убираем в холодильник. За это время оно не сильно увеличится в объёме.
Готовое тесто выкладываем на стол, ещё раз вымешиваем, используя (по возможности) минимальное количество муки и делим на равные части. Тесто липкое! Заполняем формочки на 1/3 объёма. Больше не нужно, потому что дальше тесто будет расти активно. Если это необходимо, то смазываем формочки растительным маслом. У меня были советские металлические формочки и новые силиконовые. Железные я смазал маслом, силикон не стал. Выкладываем заготовки, слегка уплотняя их в формочках. Будущие ромовые бабы накрываем и оставляем в тепле до увеличения в объёме в 2 раза. Примерно 1- 1,5 часа. Я делал расстойку так — разогреваю духовку где-то до сотни, кастрюля с кипятком ставится вниз, наверх противень с формочками с тестом. Духовку не закрываем! Буквально за полчаса все поднимается.
Кастрюлю не убиваем из духовки. Духовку разогреваем до 210 градусов, ром-бабы смазываем разболтанным яйцом и выпекаем до румяного цвета ( около 40-ка минут). Хотя! Зависит от форм, у меня были формы меньше и выпекалось оно минут 20. Заготовочки нужно немного остудить, не вынимая из формочек, после чего выдержать их пару часов (или до полного остывания), расположив на узкой стороне. А затем перевернуть на широкую сторону и подсушить при комнатной t (около 8-ми часов).
Для сиропа сахар и воду смешиваем в кастрюльке, не забывая. что вода в ГРАММАХ!!! Сахар — 480 г, вода — 480 г, коньяк — 2 ст. л. Нагревая, добиваемся полного растворения сахара и кипятим 2-3 минуты. После чего добавляем коньяк и остужаем. Ромовые бабы накалываем в нескольких местах с узкой стороны зубочисткой и окунаем в сироп на 10-60 секунд.
Помадку прогреваем на водяной бане до жидкого состояния и делаем шапочки, можно обмакивая ром-бабы.
Помадка
Сахар — 500 г
Вода — 170 г
Сок лимонный — 1 ст. л.
В кастрюльке смешиваем сахар и воду и нагревая, добиваемся ПОЛНОГО растворения сахарных кристаллов. Обратите внимание, что в ингредиентах вода указана в ГРАММАХ!!!
Закипевший сироп накрываем крышкой и варим 2-3 минуты на сильном огне. Затем крышку снимаем и продолжаем варить при сильном кипении до t 108-ми градусов. Добавляем лимонный сок и продолжаем варить сироп до 117-ти градусов. Можно проверить готовность сиропа для помадки, капнув каплю сиропа в холодную воду и затем каплю скатать в мягкий шарик. Если получилось, то сироп готов.
Готовый сироп быстро охлаждаем до 60-70-ти градусов и взбиваем до состояния белой сахарной помадки. Если соблюсти пропорции, то взбивается она лопаточкой. Помадку накрываем и оставляем на 12-ть часов выстаиваться при комнатной t. Помадка на следующий день как камень, особенно если воды недостаточно при приготовлении. Готовится немного муторно, поэтому можно варить ее сразу побольше, хранить в холодильнике, брать небольшую порцию и прогревать на водяной бане или на очень маленьком огне с капелькой воды. Хранится она довольно-таки долго.
Минпищпром СССР выпустил нормативный документ — Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, в котором как раз и фигурировала та самая «ромовая баба», когда–то любезно подаренная нам польским монархом.
Рецепт заветного продукта тогда делался по такой технологии (на 10 шт):
Мука пшеничная, в\с (просеять не менее 3–х раз) — 412 г
Сахар–песок — 103 г
Масло сливочное — 103 г
Меланж (взбитое яйцо) — 82 г
Изюм — 51,5 г
Пудра ванильная — 2 г
Соль –1,2 г
Дрожжи прессованные — 20,6 г
Масса тестового п\ф — 754 г
Изделие выпекается из опарного теста:
1. Следует сказать, что по воде все индивидуально. Потому как мы должны получить тесто влажностью около 30–35%. Поэтому мы берем подогретую до 35–40 С воду (60–70% от общего количества жидкости), разводим в ней дрожжи, добавляем где–то 40% муки от общего количества рецептуры, перемешиваем, слегка присыпаем мукой и ставим для брожения часа на 2.
2. Когда опара начнет оседать, добавляем к ней сахар, соль, растворенные в воде меланж и остальное необходимое количество воды. Замешиваем тесто, добавляем растопленное масло и изюм.
3. Ставим бродить где–то на 2 часа, в процессе обминая тесто 1–2 раза.
4. Тесто делим на одинаковые заготовки, выкладываем их в форму и ставим на расстойку минут на 50, а затем выпекаем их при 200 С минут 40–50.
Делаем сироп:
Я в 2 раза увеличил количество сиропа, чтобы ромовая баба получилось очень сочной.
Сахар — 51 г
Ромовая эссенция — 2 г (продается в кондитерских магазинах)
Коньяк или десертное вино — 48 г
Сахар и воду в соотношении 1:1,1 кипятим, постоянно помешивая и снимая пенку. Увариваем сироп, охлаждаем до комнатной температуры, процеживаем и вводим эссенцию и алкоголь.
Помадка:
Сахар — 255 г
Патока крахмальная (также продается в кондитерских магазинах) — 25,5 г
Увариваем сахар с водой в соотношении 3:1, снимая пену. Добавляем подогретую до 50 С патоку и увариваем до температуры 115 С (да, нужен термометр. Для кондитерки он вообще необходим. Нормальный стоит столько). Выливаем помадку на лист и охлаждаем до температуры 40 С. Затем взбиваем охлажденную помадку блендером с венчиком.
Для тех кому лень, идет и покупает готовый пакетик с помадкой в супермаркет.
Все. Теперь берем наши ромовые бабы и окунаем их в ароматный сироп, тщательно пропитывая изделия, а затем глазируем помадкой. Получаем 10 ромовых баб примерно по 100 г. Приятного аппетита.
Пожалуй, самая вкусная и самая желанная булочка Советского детства – очень сдобная, очень сладкая, с неизменной белоснежной сахарной шапочкой, пропитанная сиропом до такой степени, что ее при продаже непременно заворачивали в какую – нибудь бумажку, а то и просто в чек… Сегодня, к сожалению, их практически не пекут. Но к счастью, остались ГОСТы, нормы, и можно постараться и приготовить ромовые бабы дома! И поверьте это не так страшно, и не так хлопотно, как может показаться на первый взгляд, а бабы получатся еще вкуснее, чем в детстве! Попробуйте!
Рецепт и МК от pechemdoma
Для рецепта вам понадобится:
(на 16 ромовых баб весом чуть более 50 г (до пропитки))
Для опары:
212 г пшеничной муки в/с
147 г воды
5 г сухих инстантных дрожжей
Для теста:
Вся опара
200 г пшеничной муки в/с
103 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %
105 г сахара
82 г куриного яйца (2 очень мелких или 1 очень крупное)
1/4 чайной ложки соли
Несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста
52 г изюма (если изюм сухой, его нужно предварительно распарить до мягкого)
Для пропитки:
240 г сахара
240 г воды
Отдушка на ваш выбор – десертное вино, ромовая эссенция, коньяк… можно и вовсе без отдушки
Для сахарной помады:
500 г сахара
160 – 170 г воды
Около 1 чайной ложки лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто. Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности или, как принято говорить, ее спелости.
К выброженной опаре добавьте взболтанные с яйцом соль – сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замесите мягкое тесто. Замешанное тесто помесите 2 – 3 минуты, а затем малыми порциями вмесите размягченное сливочное масло. В результате у вас должно получиться очень мягкое подвижное тесто. Тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто мягкой консистенции, его удобно месить по французской технологии : подхватываете тесто — максимально вытягиваете — складываете – переворачиваете, опять подхватываете – вытягиваете – складываете – переворачиваете и в том же порядке месите 5 – 7 минут. В готовое тесто вмешайте изюм.
Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите и поставьте на 1 час в холодильник. Через час тесто достаньте, выложите на рабочий стол и помесите еще 1 – 2 минуты, округлите, накройте и опять поставьте в холодильник еще на 1 – 1.5 часа. Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол (много муки не берите, только минимально необходимое для работы с тестом) и разделите в зависимости от объема формочек. Я поделила на 16 равных частей весом около 55 г.
Кусочки теста округлите.
Формы смажьте либо растительным, либо сливочным маслом. Если будете использовать сливочное, сверху еще припылите мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости. Разложите тесто (узелком вниз). Разровняйте, уплотните. Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы. Формы с тестом накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа). Перед выпечкой очень аккуратно, чтобы не осадить тесто, смажьте верх взболтанным яйцом.
Выпекайте в разогретой до 210 С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но у меня выпеклись значительно раньше, поэтому не полагайтесь полностью на время – следите за румяностью и пеките до сухой палочки). После выпечки дайте слегка остыть в формах, а затем достаньте, поставьте узкой стороной вниз и оставьте на 2 – 4 часа, чтобы полностью остыли. Переверните узкой стороной вверх и оставьте на 4 – 8 часов подсушиться.
Для сиропа всыпьте в кастрюльку сахар, добавьте воду, при нагревании добейтесь полного растворения сахара, затем доведите смесь до кипения и варите 2 – 3 минуты (до 103 С), снимите с огня и дайте полностью остыть. В остывший сироп добавьте ароматизатор по вашему выбору. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть (до приятно – теплого).
Для помады в отдельную кастрюльку всыпьте сахар, добавьте необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добейтесь полного!!! (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился т.к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя. Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смойте с внутренних стенок кастрюли брызги сахарного сиропа, накройте кастрюлю крышкой и первые 2 – 3 минуты варите сироп на быстром огне под крышкой. Далее снимите крышку и варите при интенсивном кипении до примерно 108 С, добавьте лимонный сок и варите дальше до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик. Снимите кастрюлю с огня и быстро охладите примерно до 60 С. Взбейте охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады. Не перевзбейте! Помаду накройте, чтобы не подсыхала, и оставьте до утра выстояться.
Подсушенные тестяные заготовки для ромовых баб наколите с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой. Опустите на — 10 секунд в теплый сироп (узкой частью вниз). Пропитанные бабы положите узкой частью кверху и дайте постоять 5 – 7 минут, чтобы сироп равномерно распределился.
Аккуратно разогрейте помаду до жидкого состояния (примерно до 50 С). Разогревайте либо на водяной бане, либо в микроволновке пульсами — включили на пару секунд — достали помешали — опять на пару секунд — опять помешали и т.д. в том же порядке пока помада не станет жидкой. При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями… Заглазируйте пропитанные бабы сахарной помадой.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА 1 ПОРЦИЮ
мука 100 г
вода 100 г
дрожжи свежие 20 г
соль 1 щепотка
маргарин 100 г
сахар 100 г
сахар ванильный 2 г
изюм 50 г
коньяк 26 г
ромовая эссенция 7 г
маргарин сливочный 100 г
яйцо 80 г
глазурь по вкусу
Дрожжи разведем водой, смешаем с мукой. Накроем миску махровым полотенцем, смоченным горячей водой и тщательно отжатым. Уберем опару в шкаф, подальше от сквозняков, для расстойки. Опара должна увеличиться в двое-трое. Времени потребуется около часа.
Вольем в опару растопленный и остывший маргарин, воду, добавим сахар, соль, яйца, ванильный сахар. Перемешаем.
Добавим муку, вымесим. В конце замеса добавим изюм. Тесто получается достаточно жидкое.
Уберем в шкаф для расстойки примерно на час. Оптимальная температура — 25 градусов.
Смажем формы маргарином. Разложим тесто по формам. Получится 10 ромовых баб по 90-100 г. Рассаиваем 60 — 80 минут при температуре 30-33 градусов (это в расстоечном шкафу). У меня при комнатной температуре бабы увеличились в объеме в три раза за час
Духовку разогреем до 210-220 градусов
Выпекаем при температуре 210 градусов в нижней трети духовки около 15 минут
Остудим бабы.
Сварим сироп. Сахар растворим в горячей воде, доведем до кипения, снимем пену, добавим коньяк. Охладим
Пропитаем бабы сиропом
Выложим их в емкость, дадим сиропу хорошо впитаться (примерно час)
Помаду достанем из холодильника. Нагреем на водяной бане до 50-55 градусов, разведем водой
Удобнее не поливать бабы помадой, а обмакивать. Так будет ровнее. Получился тот самый вкус))) Удержаться невозможно!
Ингредиенты для «Ромовые бабы»:
Яйцо куриное — 4 шт
Маргарин (для выпечки) — 175 г
Масло растительное — 70 мл
Сахар — 0,75 стак.
Мука пшеничная / Мука (просеянная) — 1 кг
Соль (щепотка)
Ром (белый) — 4 ст. л.
Молоко (неполных ) — 2 стак.
Дрожжи (прессованные) — 50 г
Количество порций: 25
Рецепт «Ромовые бабы»
Приготовим опару.
В теплом молоке растворить 1 чайную ложку сахара, соль, добавить дрожжи и хорошо размешать до полного растворения дрожжей.
Постепенно добавить ~ 1,5-2 стакана муки и хорошо размешать. Тесто должно получиться по консистенции как на оладьи.
Получившуюся опару поставить в теплое место без сквозняков на 40-60 минут, пока опара не пойдет и не увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
Опара будет готова, когда увеличится в объеме в несколько раз, а потом начнет опадать.
Желтки растираем с оставшимся сахаром добела.
В подошедшую опару ввести растертые с сахаром желтки и хорошо перемешать тесто.
Затем добавить растопленное сливочное, растительное масло и маргарин. Добавить в тесто 1 столовую ложку коньяка.
Тесто еще раз хорошо перемешать до однородности.
В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки, аккуратно перемешать тесто. Добавить промытый изюм.
Постепенно ввести просеянную муку и замесить некрутое тесто.
Хорошо вымешиваем тесто и даём ему подняться (около 2-х часов).
Теперь делим тесто на шарики размером с грецкий орех и кладём в смазанные подсолнечным маслом формы.
Даём расстояться 30 минут. Выпекаем 25-30 минут при 180 градусах.
Даём остыть 2 часа в формах.
Оставляем заготовки для «баб» на ночь.
Если этого не сделать, мякиш при промочке развалится.
Готовим сироп:
1 стак. сахара и 1,5 стак. воды проварить после кипения 10-15 минут.
Ромовые бабы
У каждой бабы делаем по несколько проколов с фигурной части и отправляем в тёпленький сироп на 15 сек.
Вынимаем и ставим верхушками вверх.
Теперь помадка, без которой ромовые бабы — не ромовые бабы!
сахар — 250 г
вода — 150 мл
раствор лимонной кислоты — 12 капель
3 ст. л. рома
В кастрюлю насыпать сахар, залить горячей водой и размешать до растворения сахара. Добавить ром.
Смоченной в воде кисточкой или марлей смыть с краев кастрюли налипший сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая.
Как только сироп начнет закипать, снять образующуюся пену.
Снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Охлаждаем до 40 градусов и начинаем взбивать (насадка для теста).
Масса начинает постепенно белеть. И превращаться в мелкокристаллическую массу. Вот тогда-то мы останавливаемся. Берём деревянную лопатку и начинаем как бы вымешивать массу. Ставим кастрюльку на огонь и доводим до состояния помадки «как густая сметана». Обмакиваем верхушки ромовых баб в помадку и даём просохнуть. Если при нагреве помадка всё равно остаётся твердоватой (густоватой), то смело добавляйте немного воды!
Готовила по Вашему рецепту ром-бабы. Тесто, сироп все отлично, на 5+. Муки понадобилось немного больше. В результате у меня получилось 35 шт. А вот с помадкой пришлось помучиться. Первый раз недоварила, второй переварила. Стала искать информацию в чем моя ошибка. Третий раз добавила воды в 2 раза меньше, чем указано у Вас. И все получилось. По совету готовивших пользовалась кулинарным термометром. проба мягкий шарик образуется при t 112-114, у меня шарик получился при t 114 (может кому-то эта информация будет полезна). Вместо рома добавляла и в тесто и в сироп и в помадку ромовую эссенцию понемножку. В результате от одного запаха было не устоять. Очень вкусно!
Да,Вы переварили.Нужно набрать ложку сиропа и опустить её (ложку с сиропом ) в стакан с холодной водой.Сразу же достать, снять с ложки (масса должна быть как пластилин)и попробовать слепить шарик(мягкий,эластичный)Если получилось-сироп готов. Взбилось всё до готовности за 40 секунд-максимум за минуту.
Точно не скажу,но на достаточно большом огне минут пять-семь. Вообще я после минут трёх каждую минуту делала пробу на «мягкий шарик» этот. Тут важно не проворонить.
Ромовая баба рецептура ГОСТ
Промышлення рецептура “Ромовой бабы” исходя из 10 кг готового продукта:
Полуфабрикаты с которых состоит Ромовая баба:
– выпеченный полуфабрикат – 7400,0 г;
– сироп для промочки – 500,0;
– помада сахарная 2100,0.
Больше информации по этому продукту смотрите в статье рецептура Ромовой Бабы.
Рецептура полуфабриката выпеченого из расчета на выход в 100 шт готовых изделий:
– мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) – 4118,0 г;
– сахар-песок (99,8 5%) – 1029,0;
– масло сливочное (84,00 %) – 1029,0;
– меланж (27,00 %) – 823,0;
– изюм (80,00 %) – 515,0;
– пудра ванильная (99,85 %) – 20,6;
– соль (96,50 %) – 96,50;
– дрожжи прессованные (25,00 %) – 206,0 г.
Влажность готового полуфабриката ромовая баба 22,00 ± 3,0 %.
Рецептура полуфабриката сиропа для промочки из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:
– сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 262,0 г
– эссенция ромовая (ромовый ароматизатор, с.в. 0,00 %) – 1,0 г
– коньяк или вино десертное (с.в. 0,00 %) – 24,4 г.
Влажность готового полуфабриката сиропа 50,00 ± 4,0 %.
Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:
– сахар-песок (99,85 %) – 1762,0 г;
– патока крахмальная (78,00 %) – 176,0 г.
Влажность готового полуфабриката помады 12,00 ± 1,0 %.
Формирование теста для Бабы.
Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста с влажностью 31—33 % и кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40—60 мин. и выпекают при температуре 210—220 °С в течение 45—50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч., затем пропитывают сиропом и глазируют помадой с узкой стороны.
Характеристика готового изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазурировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый. Масса одного изделия 100 г.
Примечания к рецептуре баба:
* с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Больше информации смотрите по ключевым словам: баба.
