Описание
В советское время во всех Булочных страны помимо нарезного батона, черного кирпичиком и прочих изысков можно было приобрести рогалики — булочки из пресного дрожжевого теста. Далеко не всем они нравились, ведь были сладкие калорийные булочки, и сдобные рожки, и свердловские слойки. Однако было нечто завораживающее в этих рогаликах — некая шелковистость и слоистость… В общем отличная выпечка! Вот и решил я найти рецепты гостовской выпечки, оказывается это все не так уж прям сложно. Буквально нашел и сразу сделал и что из этого получилось…
Так, рогалики.
Не сказать, что это очень простой рецепт, но тех, кто работает с дрожжевым тестом точно не напугает.
Ингредиенты для рогаликов по 6 копеек:
Мука пшеничная / Мука (высшего сорта) — 500 г
Вода — 280 мл
Дрожжи (сухие, с горкой) — 1 ч. л.
Маргарин (для выпечки) — 90 г — я брал сливочное масло
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 3 ч. л.
Дрожжи развести в воде с сахаром и 1 ч. л. муки. Размешать и дать постоять 15-20 минут до появления «шапочки» — у меня вышло аж больше часа.
 |
 |
В миску просеять муку, влить дрожжевую смесь, добавить соль и растопленный и охлажденный маргарин (в моем случае просто размягченное сливочное масло).
Замесить тесто.
 |
 |
Тесто поставить в теплое место (35-40*) на пару часов. Оно должно увеличиться в 4-5 раз.
У меня в это время готовились сушки в духовке, поэтому я просто поставил миску с тестом на плиту и накрыл крышкой.
У меня тесто подошло часа за полтора.
После этого тесто обминаем и делим на 12 шариков. Посыпаем мукой и оставляем на 10 минут.
 |
 |
Каждый шарик раскатываем в форме «язычка». Смазываем одну сторону маслом растительным или посыпаем мукой. Сложно сказать, что вышло лучше, в общем это нужно, чтобы придать слоистость изделию. Еще я рискнул положить в центр разные начинки.
По опыту — варенье и прочие жидкие начинки неизменно вытекут, а вот яблоки, сухофрукты — отлично подходят.
Скатываем рулетом, от широкого края к узкому.
Выкладываем рулетики на противень покрытый бумагой для выпечки. Открываем духовку, включаем на средний огонь (150-180 градусов), вниз ставим кастрюлю с кипятком (2-2,5 л).
Помещаем противень на самую верхнюю полку и даем подойти рогаликам еще 30 минут. Духовку не закрывать.
 |
 |
 |
 |
Достаем из духовки. Ее быстро закрываем и даем прогреться до 180-200 градусов.
Противень с рогаликами я поставил на плиту, чтоб не опали. Верх смазать водой, можно яйцом, отправляем в разогретую духовку.
Кастрюлю с водой из духовки не доставать!!! Выпекаем при температуре примерно 30-40 минут. До полного зарумянивания. Но время смотрите по своей духовке.
Все! Можно наливать чаек, доставать любимое варенье и угощаться!
Ниже еще несколько рекомендаций, которые можно использовать.
«Итак рогалики: я тесто делю на ровные порции, где-то по 100-110 гр. подкатываю шарики. У меня тесто довольно плотное ( уменьшаю всегда количество воды). Каждый кусочек теста раскатайте в язык. Для этого я сначала раскатываю тесто в овал, а затем одну половину овала раскатываю в продольном направлении, а вторую в поперечном. В результате раскатанное тесто по форме напоминает треугольник или язык.
Для сохранения слоев слегка припылите раскатанную поверхность теста мукой и, начиная с широкого конца, сверните в нетугой рулончик.
Прикройте льняным полотенцем или пленкой посыпанной мукой. Подходит по удвоения в объёме. Сбрызнуть водой и выпекать. Для выпечки возьмите два противня и поставьте в духовку ракушкой, глубокий внизу. Нагреть мин 15. Т 230-220. Нижний глубокий противень вынуть, переложить рогалики прямо с бумагой для выпечки и в духовку под другой противень. Накрыть как крышкой. Так вы сохраните пар от рогаликов. Я все булочки так же пеку, самый эффективный метод. Через 10 мин верхний противень осторожно снять, рогалики должны уже очень подняться и печь до красивого цвета корочки. Я температуру не уменьшаю. Это где-то ещё мин. 15. Готовые езделия смазываю « кисельном». Пол чайной ложки картофельного крахмала , две капли холодной воды, и заливаю немного кипятком. Получается жиденькая смесь. Или приготовить любым удобным вам способом. Быстро смазать и оставить остывать на решётке. Это всё. Да, я пеку давно и много. Очень люблю дрожжевую выпечку. Пеку много на закваске. При использовании дрожжей беру очень мало и только свежие, но делаю опару и тесто походит долго. Рогалики делаю два дня. Вечером опара, а днём тесто и выпечка. Здесь брала 3 гр. дрожжей. Рецепты беру за основу, а технология другая»
«Этот способ расстойки с паром — профессиональный способ (есть даже целые специальные устройства в профессиональных хлебопекарнях для такого дела)»
А вот еще один рецепт, немного другой, но, уверен, результат будет не хуже!
«Ингредиенты:
Для опары:
225 г муки (по ГОСТу 1 с, я готовила с мукой в/с)
2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей или 6 г прессованных
125 г воды
Для основного замеса:
275 г муки
2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей или 6 г прессованных
7 г соли
25 г сахара
40 маргарина или сливочного масла (82% жирности)
110 г воды (я добавила еще 5 г при замесе)
Около 1 ст.л. сухого мака для посыпки
Для опары: смешать муку с дрожжами и, постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто.
Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте на 3 – 4 часа для брожения.
Опара готова. Зрелая опара имеет очень насыщенный и приятный хлебный аромат.
В ведерко хлебопечки закладываем продукты согласно инструкции: влить оставшуюся по рецепту воду, добавьте соль, сахар, порванную кусками опару, дрожжи, муку. Поскольку мука и влажность везде разные, в процессе замеса Вам может понадобиться добавить еще немного воды.
Когда тесто соберется в колобок, выключить ХП и оставить тесто в покое на минут 15, за это время в тесте образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
Отдохнувшее тесто помесите 3 – 5 минут, а затем постепенно, малыми порциями вбейте размягченное масло или маргарин.
Тесто получается очень мягкое и шелковистое. Оставить его для подъема на 1 час.
Подошедшее тесто разделите в зависимости от желаемого размера рогаликов. По ГОСТу рогалики выпускались двух видов – большие (100 г) и маленькие (50 г) т.е. с учетом упека тесто нужно делить на куски весом +- 112 г или +- 56 г. Я поделила на 7 равных частей весом 112 – 115 г. Округленное тесто накройте и оставьте для предварительной расстойки минут на 15 — 20.
Каждый кусочек теста раскатайте в язык. Для сохранения слоев можно слегка припылить раскатанную поверхность теста мукой и, начиная с широкого конца, сверните в нетугой рулончик.
Получаются вот такие рогалики. Подготовленные рогалики выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накрыть и оставить в теплом месте примерно на 1 час (время приблизительное!) для расстойки. За это время тесто должно снова подойти т.е. рогалики должны удвоиться в объеме.
Подошедшие рогалики взбрызнуть водой и присыпать сухим маком.
Выпекайте при 200 – 240 С до зарумянивания и готовности, в первые 5 минут с паром.
После выпечки остудить рогалики на решетке.»
