• Главная
  • Кухня
  • Салаты
  • Супы
  • Вторые блюда
  • Десерты, выпечка
  • Все категории
  • Главная
  • Кухня
  • Салаты
  • Супы
  • Вторые блюда
  • Десерты, выпечка
  • Все категории
  • Главная
  • Десерты, выпечка
  • Как правильно взбить белки до пиков?

Как правильно взбить белки до пиков?

Posted on Июл 4th, 2022
by kool-i-nar
Категории:
  • Десерты, выпечка
  • Курица, яйца
  • Новости

Казалось бы, чего проще – взбить белки. Но, оказывается, не тут-то было. Представляю, каких нервов стоил многим из вас этот процесс.

Поверьте, в этом деле нет мелочей. Здесь важно учесть все: в чем взбивать, чем взбивать, как взбивать, и наконец – какие яйца более подходят для взбивания белков. Да, все не так просто!

Итак, в чем лучше взбивать белки? Ни в коем случае не стоит использовать посуду из пластика, а так же из алюминия. В идеале белки будут лучше всего взбиваться в медной посуде, если, конечно, таковая у вас имеется. Если же – нет, то подойдет металлическая посуда или стеклянная. Главное, чтобы она была не узкая и удобная в использовании.

При использовании миски из нержавеющей стали и стекла можно добавить в белки немного лимонного сока.

Дальше нужно тщательно подготовить посуду, перед тем, как начать процесс, взбивания белков. Она ни в коем случае не должна быть влажной, или, чего хуже – жирной. Поэтому нужно постараться хорошенько вымыть ее, обдать кипятком, обсушить полотенцем. А для верности протереть ломтиком лимона и дать высохнуть. После таких процедур посуда будет готова к использованию.

Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. Это не совсем правильно. Холодный белок имеет довольно плотную структуру. А, следовательно, при взбивании, плохо насыщается воздухом, становится менее пышным. Взбитые холодные белки плохо держат форму, быстро расплываются.

Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке. Вот почему столь важно учитывать эти знания, приступая к выбору температуры исходного сырья.

Еще одно заблуждение: многие думают, что домашние яйца лучше тех, что продаются в магазинах. Может они и лучше и полезней, но для взбивания белков лучше использовать яйца, купленные в магазине. Так как белок у них не такой плотный, как у домашних, а соответственно — легче поддается взбиванию. И еще один совет: лучше использовать не очень свежие яйца, а те, что полежали в холодильнике не менее недели. Конечно же, самая густая пена получается из свежих яиц. Добавление кислоты поможет сделать пену максимально пышной и густой. Добавьте 1/8 ч.л. кислого компонента (например, лимонный сок, уксус) на яичный белок. Это количество рассчитано на два белка. Добавлять кислоту нужно не в самом начале, а через несколько минут, когда белки начинают превращаться в пену.

Перед тем, как начать отделять белки, яйца нужно тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Заметим, что даже капля воды не должна попасть в белок, так как это может привести к сбою в процессе взбивания. Важен также момент отделения белков от желтков. Не допускайте, чтобы хоть малая часть желтка попала в белок.

Начинать взбивать белки нужно с малой скорости, постепенно увеличивая обороты. Если не учесть этот момент и начать взбивать на большой скорости, то может случиться так, что они останутся жидкими и вообще не взобьются. Важно также правильно выбрать инструмент для выполнения процесса взбивания белков. Лучше всего подойдет венчик с тонкими прутиками (если взбиваете вручную). Если же будете работать миксером, то лучше использовать насадку в виде рамки. И еще один важный момент – при взбивании нужно двигаться по кругу, обязательно доходя до самого дна посуды.

Процесс взбивания белков проходит в несколько этапов. Первый этап: белки превращаются в пушистую, белую пену. Но это только начало. Мы продолжаем взбивать. Второй этап: консистенция белков становится гуще, но они еще не держат формы и спадают с венчика. Именно на этом этапе нужно вводить в белки сахар (сахарную пудру). Процесс взбивания продолжается дальше. Третий этап: взбивание белков подходит к логическому завершению – белки становятся плотными, блестящими и четко держат форму.

Да, еще один маленький секрет: чтобы белки взбивались быстрее, в самом начале процесса, добавьте к ним маленькую щепотку обычной соли.

Как и когда добавлять сахар
Во-первых: вместо сахара, особенно при взбивании белков на «безе», лучше взять сахарную пудру. Она легче входит в белок, быстрее растворяется и не оседает на дно посуды. Во-вторых: вводить сахарную пудру в белки нужно очень аккуратно, подсыпая ее маленькими порциями. Буквально по чайной ложке, не прекращая процесса взбивания. В-третьих: вводить сахарную пудру нужно тогда, когда взбитые белки станут «пушистыми», то есть на втором этапе взбивания.

Еще один маленький совет: если нужно ввести взбитые белки в тесто, делать это надо очень осторожно, мелкими порциями. Постепенно смешивая их с тестовой массой. Поможет вам в этом венчик или силиконовая лопаточка.

Почему не взбиваются белки?
– Мог попасть желток в белки, была использована влажная или жирная посуда.

Куда использовать перевзбитые белки?
– Не рекомендую использовать перевзбитые белки. Некоторые кондитеры рекомендуют добавить еще один белок и взбить снова, но такой вариант не подойдет вам, если пропорции четко рассчитаны.

Могут ли взбитые белки «подождать»?
– Нет. Взбитые белки ждать не могу, они начинают оседать. Используем белки сразу.

Можно ли заморозить белки?
– Да. Белки заморозить можно, максимум до 10 месяцев. Размораживаем белки через холодильник, достаем из морозилки за 24 часа.

Можно ли взбить белки после разморозки?
– Да, белки взбить можно. Работаем также, как и с обычными белками.

Related posts:

Шеф! Все пропало!
Кулинарная поэма, часть 4
Кулинарная поэма, часть 3
(Visited 55 times, 1 visits today)

Рекомендуемые записи

  • Возобновляем обновления

    Случился тут незапланированный перерыв после Нового Года:) Но будем наверстывать! Возобновляем обновления! В инсту тоже…

  • Запустил соцсети

    Решил делать посты в соцсети, параллельно с сайтом. Зачем? Не знаю, просто так, может кому…

  • Нам становится тесно!

    Первая новость. А именно в рамках представленных рубрик невозможно охватить всю полезную информацию, которую хотелось…

  • Шеф! Все пропало!

    Ужас нах! Трагедия! Потерять 500 гигов информации... и ладно бы там были просто фотки готовой…

  • Что я хотел сказать...

    Кстати, по поводу рецептов. Дабы не плодить ненависть:) Я ни в коей мере не присваиваю…

  • безе
  • взбитые белки
  • меренги
  • яйца

kool-i-nar

Популярное

  • Посты
  • Просмотренное
  • Теги
  • Блинчики из кабачков Внимание - непроверенно! кабачки —800 г яйца — 2шт. молоко — 1 стак. мука —1-1,5 стак. петрушка или укроп —
  • Запеканка с мясом из кабачков Внимание - непроверенно! Кабачок – 1 шт фарш - 300 г помидоры среднего размера – 3-4 шт репчатый лук...
  • Кабачковые сырники Внимание - непроверенно! кабачок — 1 шт. творог — 200 г яйца —з шт. чеснок —2 шт. перец —по вкусу   Кабачок
  • Суп харчо Первое, что надо запомнить - харчо - это густой суп из говядины и риса! Конечно,...
  • Сухарики с орехами и сухофруктами 200 г слив масла и маргарина 1 и 1/4 стакана сахара 3 яйца 1/2 ч.л. соды, загасить ускусом соль добавить
  • Мраморное печенье Мука 250 г Какао 3-4 ст ложки (по рецепту 120 г) Сахар около 5 ст. л. (по
  • блины
  • бургеры
  • второе блюдо
  • выпечка
  • говядина
  • десерт
  • запеканка
  • индейка
  • индюшка
  • кабачки
  • картофель
  • кафе
  • кулинарная поэма
  • куриная грудка
  • курица
  • майонез
  • макароны
  • масло
  • мат
  • обеденный перерыв
  • общепит
  • оладьи
  • первое блюдо
  • печенье
  • пирог
  • пицца
  • помидоры
  • салат
  • свинина
  • сладкая выпечка
  • сливки
  • сметана
  • соусы
  • стихи
  • суп
  • суп-пюре
  • сыр
  • торт
  • фарш
  • фастфуд
  • шаверма
  • шаурма
  • шашлык
  • яблочный пирог
  • яйца

Ингредиенты

бульон куриный ванилин вода дрожжи кабачки кабачок карбонад картофель курица лаваш лимон лук лук репчатый майонез макароны манго масло сливочное молоко морковь мука оливковое масло перец помидоры разрыхлитель растительное масло сахар сахарный песок свинина сливки сливочное масло сметана сода соевый соус соль специи сухофрукты сыр творог творожный сыр уксус фасоль чеснок яблоки яйца яйца куриные
АДАЛИК - товары для хобби
Июль 2022
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июн   Окт »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Популярные метки

блины бургеры второе блюдо выпечка говядина десерт запеканка индейка индюшка кабачки картофель кафе кулинарная поэма куриная грудка курица майонез макароны масло мат обеденный перерыв общепит оладьи первое блюдо печенье пирог пицца помидоры салат свинина сладкая выпечка сливки сметана соусы стихи суп суп-пюре сыр торт фарш фастфуд шаверма шаурма шашлык яблочный пирог яйца

Kool-I-Nar.Ru © 2004-2017
Design by DA-Design Studio